La cuisine circulaire pour contrer le gaspillage alimentaire\u00a0: rien ne se perd, tout se savoure<\/strong><\/h4>

Une partie des r\u00e9ponses aux grands enjeux sociaux et environnementaux de notre \u00e9poque se trouve aussi dans nos assiettes. Telle est la conviction du chef Elliott Van de Velde, fondateur de l\u2019asbl Hearth et du restaurant Entropy \u00e0 Bruxelles. Son approche de la cuisine circulaire met la gastronomie au service d\u2019un engagement citoyen fort\u00a0: z\u00e9ro d\u00e9chet, r\u00e9cup\u00e9ration des invendus et impact social positif.<\/strong><\/p>

\u00ab\u00a0La premi\u00e8re fois que j\u2019ai mis les pieds dans la cuisine d\u2019un \u00e9toil\u00e9, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 choqu\u00e9 par le gaspillage alimentaire. Le constat est identique dans la plupart des brasseries o\u00f9 on vous sert encore des garnitures \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une croquette de crevettes, alors que deux clients sur trois n\u2019y touchent m\u00eame pas\u00a0\u00bb,<\/em> d\u00e9plore Elliott Van de Velde. Le chef autodidacte n\u2019y voit pourtant aucune fatalit\u00e9\u00a0: si la gastronomie s\u2019interroge rarement sur son r\u00f4le dans la lutte contre le changement climatique et la pr\u00e9carit\u00e9, de nouvelles approches de la cuisine peuvent y rem\u00e9dier.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Restaurant citoyen<\/strong><\/h5>

En 2017, en pleine crise de l\u2019accueil, Elliott Van de Velde installe ses cuisines au Parc Maximilien \u00e0 Bruxelles. Son pari\u00a0? R\u00e9cup\u00e9rer les invendus alimentaires pour les redistribuer gratuitement aux r\u00e9fugi\u00e9s qui s\u2019entassent dans ce campement improvis\u00e9 en plein c\u0153ur de la capitale de l\u2019Europe en attente d\u2019une solution d\u2019accueil. Les b\u00e9n\u00e9voles s\u2019y relaient 24 heures sur 24 pour proposer des repas sains \u00e0 un public dans une situation d\u2019extr\u00eame urgence. \u00ab\u00a0La d\u00e9marche a suscit\u00e9 de nombreuses interrogations, mais le r\u00e9sultat \u00e9tait l\u00e0\u00a0: en un mois, nous avons nourri 12.000 personnes. Nous avons beaucoup investi dans la structure. Apr\u00e8s avoir fait nos preuves, nous avons pu d\u00e9velopper une offre payante.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Gastronomie engag\u00e9e<\/h5>

Le projet b\u00e9n\u00e9vole devient rapidement une entreprise d\u2019\u00e9conomie sociale avec la cr\u00e9ation de l\u2019asbl Hearth Project. Lors du premier confinement en pleine crise COVID, l\u2019asbl r\u00e9cup\u00e8re pas moins de 130 tonnes de nourriture que les b\u00e9n\u00e9voles transforment en repas qualitatifs pour les publics les plus pr\u00e9caris\u00e9s et le personnel soignant. L\u2019offre se diversifie rapidement\u00a0: des d\u00eeners gastronomiques pour r\u00e9colter des fonds pour M\u00e9decins Sans Fronti\u00e8res, l\u2019ouverture d\u2019un atelier de production d\u00e9di\u00e9 \u00e0 la r\u00e9cup\u00e9ration alimentaire, des cours de cuisine, l\u2019obtention du statut de banque alimentaire pour r\u00e9pondre aux besoins les plus urgents, le lancement d\u2019une formule de box mensuelles solidaires et sans d\u00e9chet, une offre B2B, etc. <\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Mai 2022\u00a0: une nouvelle \u00e9tape est franchie avec l\u2019ouverture du restaurant Entropy, dans le quartier Saint-G\u00e9ry, en plein c\u0153ur de Bruxelles. En un seul endroit, l\u2019asbl centralise son atelier, ses cours de cuisine et un restaurant gastronomique durable et solidaire dont l\u2019ensemble des b\u00e9n\u00e9fices sont revers\u00e9s \u00e0 l\u2019association.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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La reconnaissance n\u2019a pas tard\u00e9, avec une premi\u00e8re toque au Gault & Millau et le titre de \u00ab\u00a0D\u00e9couverte de l\u2019ann\u00e9e pour Bruxelles\u00a0\u00bb. Mais Elliott Van de Velde ne compte pas se reposer sur ses lauriers\u00a0: \u00ab\u00a0Nous r\u00e9fl\u00e9chissons d\u00e9j\u00e0 \u00e0 cr\u00e9er un nouveau b\u00e2timent enti\u00e8rement con\u00e7u pour l\u2019upcycling, avec une r\u00e9flexion autour des cartons, des techniques de cuisson, de la r\u00e9cup\u00e9ration de l\u2019eau, de la consommation d\u2019\u00e9nergie, etc. La technologie des imprimante 3D peut \u00e9galement nous aider \u00e0 recycler certains plastiques pour en faire des ustensiles de cuisine sur mesure.\u00a0\u00bb\u00a0 <\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Ce qui fascine chez ce chef hors du commun, c\u2019est son c\u00f4t\u00e9 intuitif, cette facilit\u00e9 \u00e0 d\u00e9montrer que la passion et le bon sens suffisent pour d\u00e9velopper une cuisine reconnect\u00e9e aux grands enjeux de soci\u00e9t\u00e9. L\u2019\u00e9couter expliquer comment r\u00e9cup\u00e9rer les bouts de carottes pour en faire une mousseline qu\u2019il int\u00e8gre dans des ravioles ou les pointes d\u2019asperges pour les torr\u00e9fier et en tirer un sel pour assaisonner ses pr\u00e9parations, c\u2019est se rappeler que la cuisine est avant tout un jeu d\u2019enfants.<\/p>\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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