Bidfood Belgium

https://test.bidfood.be Inspired By You Thu, 22 Jun 2023 09:55:10 +0000 fr-FR hourly 1 https://test.bidfood.be/wp-content/uploads/2022/11/bidfood-FAV-150x150.jpg Bidfood Belgium https://test.bidfood.be 32 32 Bienvenue dans la cuisine bien-être d’Odoo ! https://test.bidfood.be/index.php/2023/06/22/bienvenue-dans-la-cuisine-bien-etre-dodoo/ Thu, 22 Jun 2023 09:55:10 +0000 https://test.bidfood.be/?p=4064 La cuisine circulaire pour contrer le gaspillage alimentaire : rien ne se perd, tout se savoure https://test.bidfood.be/index.php/2023/04/05/la-cuisine-circulaire-pour-contrer-le-gaspillage-alimentaire-rien-ne-se-perd-tout-se-savoure/ Wed, 05 Apr 2023 12:55:03 +0000 https://test.bidfood.be/?p=3834

La cuisine circulaire pour contrer le gaspillage alimentaire : rien ne se perd, tout se savoure

Une partie des réponses aux grands enjeux sociaux et environnementaux de notre époque se trouve aussi dans nos assiettes. Telle est la conviction du chef Elliott Van de Velde, fondateur de l’asbl Hearth et du restaurant Entropy à Bruxelles. Son approche de la cuisine circulaire met la gastronomie au service d’un engagement citoyen fort : zéro déchet, récupération des invendus et impact social positif.

« La première fois que j’ai mis les pieds dans la cuisine d’un étoilé, j’ai été choqué par le gaspillage alimentaire. Le constat est identique dans la plupart des brasseries où on vous sert encore des garnitures à côté d’une croquette de crevettes, alors que deux clients sur trois n’y touchent même pas », déplore Elliott Van de Velde. Le chef autodidacte n’y voit pourtant aucune fatalité : si la gastronomie s’interroge rarement sur son rôle dans la lutte contre le changement climatique et la précarité, de nouvelles approches de la cuisine peuvent y remédier.

Restaurant citoyen

En 2017, en pleine crise de l’accueil, Elliott Van de Velde installe ses cuisines au Parc Maximilien à Bruxelles. Son pari ? Récupérer les invendus alimentaires pour les redistribuer gratuitement aux réfugiés qui s’entassent dans ce campement improvisé en plein cœur de la capitale de l’Europe en attente d’une solution d’accueil. Les bénévoles s’y relaient 24 heures sur 24 pour proposer des repas sains à un public dans une situation d’extrême urgence. « La démarche a suscité de nombreuses interrogations, mais le résultat était là : en un mois, nous avons nourri 12.000 personnes. Nous avons beaucoup investi dans la structure. Après avoir fait nos preuves, nous avons pu développer une offre payante. »

Gastronomie engagée

Le projet bénévole devient rapidement une entreprise d’économie sociale avec la création de l’asbl Hearth Project. Lors du premier confinement en pleine crise COVID, l’asbl récupère pas moins de 130 tonnes de nourriture que les bénévoles transforment en repas qualitatifs pour les publics les plus précarisés et le personnel soignant. L’offre se diversifie rapidement : des dîners gastronomiques pour récolter des fonds pour Médecins Sans Frontières, l’ouverture d’un atelier de production dédié à la récupération alimentaire, des cours de cuisine, l’obtention du statut de banque alimentaire pour répondre aux besoins les plus urgents, le lancement d’une formule de box mensuelles solidaires et sans déchet, une offre B2B, etc.

Mai 2022 : une nouvelle étape est franchie avec l’ouverture du restaurant Entropy, dans le quartier Saint-Géry, en plein cœur de Bruxelles. En un seul endroit, l’asbl centralise son atelier, ses cours de cuisine et un restaurant gastronomique durable et solidaire dont l’ensemble des bénéfices sont reversés à l’association.

La reconnaissance n’a pas tardé, avec une première toque au Gault & Millau et le titre de « Découverte de l’année pour Bruxelles ». Mais Elliott Van de Velde ne compte pas se reposer sur ses lauriers : « Nous réfléchissons déjà à créer un nouveau bâtiment entièrement conçu pour l’upcycling, avec une réflexion autour des cartons, des techniques de cuisson, de la récupération de l’eau, de la consommation d’énergie, etc. La technologie des imprimante 3D peut également nous aider à recycler certains plastiques pour en faire des ustensiles de cuisine sur mesure. »

Ce qui fascine chez ce chef hors du commun, c’est son côté intuitif, cette facilité à démontrer que la passion et le bon sens suffisent pour développer une cuisine reconnectée aux grands enjeux de société. L’écouter expliquer comment récupérer les bouts de carottes pour en faire une mousseline qu’il intègre dans des ravioles ou les pointes d’asperges pour les torréfier et en tirer un sel pour assaisonner ses préparations, c’est se rappeler que la cuisine est avant tout un jeu d’enfants.

]]> Des repas d’hôpital savoureux, sains et durables à l’AZ Groeninge https://test.bidfood.be/index.php/2023/04/05/des-repas-dhopital-savoureux-sains-et-durables-a-laz-groeninge/ Wed, 05 Apr 2023 12:18:51 +0000 https://test.bidfood.be/?p=3783

Des repas d’hôpital savoureux, sains et durables à l’AZ Groeninge

Achats, approvisionnement et production intelligents

À l’AZ Groeninge de Courtrai, près de 2 000 repas chauds sont servis chaque jour aux patients, au personnel et aux visiteurs : ils sont savoureux, sains et variés. Comment est-ce possible ? « En achetant, en gérant les stocks et en produisant intelligemment », répond Arnold Vanhecke, collaborateur du service Catering. « Après un processus d’apprentissage long et intensif, je suis fier de pouvoir dire que nous sommes là où nous voulons être. Mais ce n’est pas une fin en soi. Nous continuons à rechercher des produits de qualité et des recettes améliorées ».

La restauration gérée en interne

L’AZ Groeninge est le résultat d’une fusion entre quatre hôpitaux. Au début, le nouvel hôpital n’achetait que des plats préparés auprès d’un traiteur externe et il n’y avait même pas de cuisine centrale. Les patients choisissaient donc parmi un menu limité et les assiettes étaient réchauffées dans chaque service. Arnold Vanhecke : « Du point de vue opérationnel, c’était un bon système, mais au bout d’un certain temps, nous avons décidé de prendre la restauration en main. Ce fut un incroyable processus d’apprentissage : du choix des fournisseurs et des produits à la logistique, en passant par la recherche des bonnes saveurs et des bonnes recettes. Mais comme nous ne disposions pas encore de notre propre cuisine, cela restait des préparations assemblées avec des produits achetés tout prêts en ligne froide ».

L’accompagnement de Gault&Millau

Arnold Vanhecke : « En 2020, nous avons inauguré notre nouvelle cuisine centrale. Cela a ouvert la perspective de refaire certains plats en interne. Nous nous sommes alors demandé comment nous pouvions faire encore mieux. Pour cela, nous nous sommes tournés vers Gault&Millau. Vous connaissez peut-être l’entreprise pour ses critiques de restaurants. Elle dispose également d’un service de consultance, qui se concentre notamment sur les grandes cuisines.

Pendant un an et demi, ils nous ont guidés. Ils ont organisé des séances de dégustation et ont animé des ateliers. L’un des thèmes était par exemple les sauces. Nos chefs ont préparé 35 sauces différentes. Gault&Millau a établi un top 5 des meilleures sauces, ajusté les recettes de certaines autres sauces et supprimé ce qui n’était pas bon. Des enquêtes ont également été menées auprès des patients et nous avons mangé dans la cuisine les mêmes repas que nos patients pendant un an. Grâce à ces informations, nous avons amélioré chaque plat. Le label Gault&Millau pour les repas des patients que nous avons reçu en mars 2023 est le résultat de ce parcours. »

« Gault&Millau a organisé des séances de dégustation et des ateliers. Nous avons mangé les mêmes plats que les patients pendant un an. Et nous avons demandé l’avis de nos patients. »

La recette du succès pour des repas d’hôpital savoureux et sains

Pour servir chaque jour des repas délicieux, équilibrés et sains, l’AZ Groeninge se concentre sur trois aspects : des achats intelligents, une gestion des stocks intelligente et une production intelligente.

Achats intelligents

Arnold Vanhecke : « Lorsque nous avons mis en service notre nouvelle cuisine centrale en 2020, nous nous sommes demandé pour chaque produit : qu’est-il préférable de faire nous-mêmes et que devons-nous laisser à d’autres ? Nous achetons notre poisson et notre viande cuits et en portions pesées. Les légumes frais arrivent lavés et coupés. Les pommes de terre arrivent coupées et lavées, mais non cuites. Que faisons-nous nous-mêmes ? Entre autres, nos soupes, potées, bouillons, ragoûts et sauces.

De nombreuses préparations à base de légumes frais également, car c’est précisément là que nos chefs peuvent faire la différence en termes de qualité. Nous avons donc augmenté la quantité de légumes dans nos soupes et réduit la proportion de poudres et de bouillons, et donc la teneur en sel. »

« Pour savoir quelle quantité acheter, préparer, fabriquer ou décongeler, nous avons développé un logiciel en interne et travaillons avec un module de commande. Nous avons une offre standard : pâtes, pommes de terre, riz, purée de pommes de terre, poisson, viande, produits végétariens, omelette… Avec ou sans épices. Avec les aliments découpés, moulinés et mixés. Nos patients ont tous ces choix pour composer leur menu du lendemain. Grâce à l’historique de nos données, nous savons assez précisément ce qui sera commandé. De cette manière, nous ne sommes jamais confrontés à des pénuries ou à des excédents importants. »

« Notre logiciel intelligent estime les quantités de chaque menu sur la base de données historiques. »

Approvisionnement intelligent

L’AZ Groeninge dispose d’une cuisine centrale où sont préparés 900 plats chauds par jour pour les patients et où la vaisselle est lavée pour l’ensemble de l’hôpital. Il y a également 10 cuisines décentralisées et un certain nombre de points de dépôt. Ensuite, il y a le Bistro : le restaurant pour le personnel et les visiteurs qui sert environ 1 000 repas chauds par jour. Entre tous ces points, 130 chariots de repas et de ravitaillement au sous-sol pour le transport. En bref : un puzzle logistique qui s’emboîte parfaitement chaque jour.

Arnold Vanhecke : « Nous sommes très fiers de notre système de buffet de pain pour le petit-déjeuner et le dîner. Il part des cuisines décentralisées et passe dans toutes les chambres. Le patient décide de ce qu’il veut sur le moment. Pain blanc, gris ou complet. Nombreuses sortes de fromages, charcuterie et salades à tartiner. Garnitures sucrées allant de la confiture à la pâte de spéculoos, en passant par les vermicelles de chocolat et le choco. Yaourt, pudding, fruits frais, céréales, etc. Comme nos patients peuvent choisir sur le moment, il y a beaucoup moins d’excédents. Et comme tout est emballé individuellement, les aliments se conservent plus longtemps et nous n’avons donc pas à jeter grand-chose. Nous conditionnons nos soupes maison dans des sacs de 3 litres, qui se conservent pendant trois semaines. »

Production intelligente

Arnold Vanhecke : « Saviez-vous que nous n’avons que trois cuisiniers dans notre cuisine centrale, pour 900 repas chauds ? Cela est lié à l’organisation de notre cuisine. Nous avons 3 équipes. La première équipe réceptionne toutes les marchandises. Elle est responsable des stocks et prépare tout pour nos cuisiniers. La deuxième équipe, ce sont nos cuisiniers. Notre troisième équipe est responsable de l’ensemble de la distribution des repas. Comme chacun a sa tâche et s’en tient à ces recettes, tout se passe très bien. »

Défi : maintenir un niveau élevé et poursuivre la diversification

Arnold Vanhecke : « Quand je vois ce que nous avons accompli ces dernières années, je suis très fier d’être un ‘Groeninger’. Nous avons la chance que la direction soit entièrement tournée vers l’innovation et la qualité. La nouvelle cuisine, le trajet avec le Gault&Millau, le Green Deal Soins durables… Ce sont des investissements, bien entendu. Cependant, c’est grâce à ces investissements que nous sommes en mesure d’offrir chaque jour des repas de qualité à nos patients. »

« Nos projets pour l’avenir ? Nous sommes toujours à la recherche de nouveaux produits et de nouvelles recettes pour surprendre nos patients. Nous souhaitons élargir notre offre de produits végétariens. Et nous voulons adapter encore davantage nos menus aux différents services, comme le service pédiatrique. Mais pour l’instant, notre plus grand défi est de maintenir le niveau que nous avons atteint. L’équipe de cuisine contribue ainsi au trajet de soins de chaque patient. »

Photos par Christophe De Muynck.

]]> Un système alimentaire plus durable commence aussi dans votre cuisine https://test.bidfood.be/index.php/2023/04/05/un-systeme-alimentaire-plus-durable-commence-aussi-dans-votre-cuisine/ Wed, 05 Apr 2023 11:35:40 +0000 https://test.bidfood.be/?p=3734

Un système alimentaire plus durable commence aussi dans votre cuisine

L’accès à une alimentation saine, équitable et durable pour tous les habitants de la planète. Telle est la mission de Rikolto. L’organisation est présente dans le monde entier, y compris en Belgique. En collaboration avec les écoles, les supermarchés, les entreprises et les citoyens, Rikolto met en place des projets et des campagnes visant à faire de l’alimentation durable la nouvelle normalité.

GoodFood@School

Katharina Beelen est coordinatrice du programme Alimentation durable chez Rikolto : « Nous aidons les cuisines de collectivité à devenir plus durables depuis 2006. Des maisons de repos, crèches et hôpitaux jusqu’aux petites et grandes cuisines d’entreprise. Notamment les restaurants pour étudiants de l’UAntwerpen, la cuisine centrale de l’UZ Leuven-Gasthuisberg et les restaurants d’IKEA Food. L’année dernière, le restaurant d’entreprise de la VRT a remporté deux fourchettes du très convoité label Good Food Canteen grâce au trajet d’accompagnement de Rikolto. Ces dernières années, nous nous sommes concentrés sur l’enseignement primaire et secondaire. Avec GoodFood@School, nous ne nous contentons pas de promouvoir une alimentation saine et durable dans le réfectoire. En incluant également l’alimentation durable dans les cours et la politique de l’école, nous visons à faire évoluer toute notre culture alimentaire dans le sens du développement durable. Car au final, les enfants d’aujourd’hui sont les décideurs de demain. »

Whole School Food Approach

« Nous participons au projet européen SchoolFood4Change impliquant 43 partenaires de 12 pays et 600 000 élèves dans 16 villes et régions. Nous travaillons à l’amélioration des repas scolaires et explorons les moyens de rendre les marchés publics plus durables. Rikolto dirige le sous-projet Whole School Food Approach : une approche concrète et intégrée qui encourage les élèves à modifier leur comportement. Pour ce faire, nous leur présentons systématiquement les principes de l’alimentation durable. En classe, au réfectoire, dans la politique de l’école, dans les activités de l’école… »

Anvers, Gand et Louvain : villes pilotes

« Nous avons commencé avec un certain nombre d’écoles pionnières et nous travaillons maintenant avec des villes pionnières : Anvers, Gand et Louvain. Notre mission consiste à changer tout un système alimentaire. Donc si nous pouvons agir sur toutes les écoles d’une ville, nous accomplirons de belles avancées. Nous voulons vraiment que notre Whole School Food Approach devienne un label de qualité. Il y aura également une boîte à outils pour les villes et une liste de tâches pour les écoles afin de passer à l’action. »

« Que faisons-nous dans ces villes pionnières ? D’une part, nous testons dans les écoles ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. À Anvers, par exemple, nous avons participé à la phase préparatoire de Smakelijke School, qui apporte aux écoles maternelles et primaires un soutien financier et pratique pour proposer un déjeuner, un dîner à base de tartines ou une soupe. À Louvain et à Gand également, nous supervisons des écoles pilotes et partageons nos enseignements et nos recommandations avec la ville. »

« D’autre part, nous travaillons sur une stratégie visant à étendre les bonnes pratiques. Nous le faisons avec les autorités locales et d’autres partenaires par l’intermédiaire des School Food Councils. À Louvain et à Gand, par exemple, nous développons un système de jumelage entre les agriculteurs et les écoles. À Louvain, nous avons aidé des agriculteurs locaux à mettre en place une plateforme logistique : Kort’om Leuven. Les acheteurs tels que les restaurants, les supermarchés, les magasins, les écoles et d’autres collectivités peuvent commander des produits frais tels que des pommes de terre, des légumes, des fruits, des produits laitiers et de la viande auprès d’agriculteurs locaux par l’intermédiaire de cette plateforme. Une telle initiative existe déjà à Gand et d’autres villes vont suivre. »

Également pour d’autres cuisines de collectivité

« Vous pouvez parfaitement transposer la stratégie, la boîte à outils et la liste de tâches sur lesquelles nous travaillons actuellement pour les villes et les écoles dans le contexte des soins de santé. À une condition : si vous voulez rendre votre cuisine de collectivité plus durable, vous avez besoin d’une vision à long terme, soutenue par l’ensemble de l’organisation. Il faut savoir où l’on veut aller. C’est pourquoi nous recommandons toujours la création d’un groupe de travail. IKEA Food l’a très bien décrit dans sa campagne interne : Rendre IKEA Food plus durable est une histoire sans fin. Le développement durable est un processus dans lequel vous entrez et dans lequel vous vous engagez en permanence. Rikolto Belgique se fera un plaisir de vous aider. Les cuisines de collectivité peuvent toujours s’adresser à nous pour un premier entretien sans engagement. »

6 critères pour une alimentation durable

Pour rendre votre alimentation plus durable, Rikolto formule 6 critères à prendre en compte :

moins de viande, plus de végétal
commerce équitable
choix de poisson durable
moins de gaspillage et de déchets
produits locaux et de saison
utilisation d’ingrédients produits durablement.

Pour en savoir plus : « Cuisines de collectivité durables ».

]]> Bidfood Belgium vous dévoile ses quatre thèmes de l’année 2023 https://test.bidfood.be/index.php/2023/03/09/bidfood-belgium-vous-devoile-ses-quatre-themes-de-lannee-2023/ Thu, 09 Mar 2023 14:28:48 +0000 https://test.bidfood.be/?p=2196

Bidfood Belgium vous dévoile ses quatre thèmes de l’année 2023

Au cours de l’année 2023, nous mettons en lumière 4 thèmes pour vous inspirer grâce à de nouvelles idées, des tendances, des formations, des produits spécifiques, des recettes et des événements. Découvrez les ci-dessous :

Body & mind positive

Nous sommes plus que jamais attentifs à notre alimentation. Les composants de vos menus ? Ils se transforment en produits de soin intérieurs. Nous avons donc décidé de consacrer notre Thème d’hiver à une alimentation aussi saine pour le corps que pour l’esprit. Comment passer à une nourriture équilibrée et durable ?

Comment un chef peut-il devenir un véritable coach santé grâce à des menus personnalisés ? Avec de nouvelles méthodes de préparation, comment rendre vos petits plats encore plus attirants pour toutes les personnes qui rencontrent des problèmes à s’alimenter ? Puisez aussi toute l’inspiration nécessaire au cours de cet hiver !

Efficiency positive

Face aux préoccupations actuelles, les chefs sont de plus en plus à la recherche de solutions efficaces et digitales pour la gestion de leur Foodcost. Les chefs deviennent de plus en plus conscients de l’importance de cuisiner de manière circulaire, la difficulté réside bien souvent en la mise en oeuvre d’un tel procédé. Nous consacreront donc notre thème du printemps pour mettre en avant des solutions, conseils et recettes pour diminuer le foodcost.

Quels sont les actions à prendre pour diminuer concrètement son foodcost ? Comment cuisiner de manière circulaire ? Découvrez cela lors de notre second thème au printemps.

Employee positive

La crise du corona a eu pour effet une hémoragie de certains postes dans le Foodservice et dans l’Horeca. Aujourd’hui, ces entreprises peinent à retrouver leur personnel d’antan. Celui-ci accordant une importance accrue à ses conditions ainsi qu’à l’ambiance de travail. Si le secteur n’est pas responsable de l’hémorragie du personnel, il doit se réinventer pour récupérer un personnel qui a connu une évolution singulière.

Les changements s’opèrent essentiellement au niveau de la formation des nouveaux chefs qui souhaitent se former à une cuisine plus responsable. Beaucoup de chefs sont portés par leur passion mais l’attention est de plus en plus portée sur une bonne ambiance de travail, une collaboration saine avec les collègues. Ces éléments permettent par ailleurs d’enclencher un cercle vertueux permettant la mise en place de process efficaces, la digitalisation, …

Découvrez cet été ce troisièment thème et les procédures à mettre en place pour assurer le bonheur en cuisine.

Climate positive

L’impact de l’homme et de son activité sur le changement climatique est scientifiquement établi. La préservation de la planète pour les générations futures devient désormais une affaire collective et nécessite des changements radicaux quant à la manière de produire et de consommer. Bien que déjà fort présent dans la collectivité, de plus en plus d’Horeca prennent en compte les initiatives durables et l’attention au gaspillage alimentaire dans la sélection de leurs fournisseurs afin d’être soutenu dans leurs propres démarches durables. Bidfood souhaite accompagner ses clients dans cette démarche par plus de transparence.

En automne, un focus sera fait sur la durabilité au sein de Bidfood, chez nos fournisseurs et chez nos clients. Nous aborderons ainsi des sujets tels que la transparence radicale, la lutte contre le gaspillage ou encore le “Verdissement” des process et des infrastructures.

]]> Redonner le plaisir de manger à vos résidents grâce aux textures modifiées https://test.bidfood.be/index.php/2023/03/07/redonner-le-plaisir-de-manger-a-vos-residents-grace-aux-textures-modifiees/ Tue, 07 Mar 2023 13:21:19 +0000 https://test.bidfood.be/?p=2047

Redonner le plaisir de manger à vos résidents grâce aux textures modifiées

De nombreuses personnes âgées éprouvent des difficultés à mastiquer ou déglutir. Des problèmes qui exercent un impact énorme, social, émotionnel et médical. Car il faut bien l’admettre : les aliments réduits en purée, liquides ou mixés ne sont pas très appétissants et ont souvent un goût uniforme. Rien à faire ? Détrompez-vous !

Proposez les plats populaires de votre menu en textures modifiées (fingerfood & soft meals) afin que vos résidents gagnent en appétit ! Votre héro pour y arriver ? Knorr Préparation pour Terrines, Soufflés et Gratins, la solution trois-en-un pour des préparations à texture adaptée.

Découvrez ici des vidéos explicatives qui vous guideront dans vos préparations ainsi qu’une promotion digitale exclusive pour les 350 premiers participants !

Relever le défi du goût !

Découvrez comment 5 chefs de cuisine de centre hospitalier et maison de repos arrivent à donner un maximum de goût à leurs préparations à base de Knorr Préparation pour Terrines, Soufflés et Gratins.

Facile à utiliser pour plein de préparations

Découvrez une multitude d’applications pour ce produit.

]]> Les Auberges de Jeunesse : « Le développement durable fait partie de nos engagements depuis + 10 ans » https://test.bidfood.be/index.php/2023/03/07/les-auberges-de-jeunesse-le-developpement-durable-fait-partie-de-nos-engagements-depuis-10-ans/ Tue, 07 Mar 2023 08:55:17 +0000 https://test.bidfood.be/?p=1958

« Le développement durable fait partie de nos engagements depuis + 10 ans »

Depuis 2011, Denis Lannoye assure la coordination des services « restauration » et « bars » des Auberges de Jeunesse en Wallonie et à Bruxelles. Pour répondre aux préoccupations de la clientèle et à la philosophie des Auberges de Jeunesse, celui-ci veille à déployer une approche durable dans toutes les dimensions de la cuisine, en collaboration avec les équipes opérationnelles.

Comment s’organise le réseau des Auberges de Jeunesse ?

« En Belgique, nous gérons depuis notre siège bruxellois 10 établissements en Wallonie et à Bruxelles, avec des structures qui comptent 70 à 350 lits, pour un total de 1500 lits et une moyenne de 250.000 nuitées par an. Nous sommes rattachés au réseau mondial Hostelling International regroupant environ 3000 Auberges de Jeunesse dans le monde. »

Combien de repas servez-vous par jour ?

« Nous proposons différents menus sous forme de buffets chauds et froids. La particularité de notre offre est que le petit-déjeuner est compris dans le coût de la nuitée. Nous estimons servir en moyenne 220 repas par jour majoritairement aux groupes qui séjournent en auberge de jeunesse. »

Comment pourriez-vous caractériser votre approvisionnement ? En quoi est-il durable ?

« Au niveau des achats, nous veillons à nous fournir en produits bio, fairtrade, locaux, saisonniers ou en vrac. Cela vaut aussi bien pour la nourriture que pour les boissons. Nos clients apprécient de découvrir des bières spéciales issues de microbrasseries locales. Nous évitons autant que possible les grandes marques commerciales. »

« Concrètement, au quotidien, nous nous fournissons auprès d’enseignes « food service », notamment Bidfood qui propose une large gamme bio. Nous travaillons aussi avec des commercants locaux, comme les bouchers, boulangers et maraîchers, ainsi que des plus petits producteurs, des chocolatiers par exemple. Enfin, Les Auberges de Jeunesse sont labellisées Clé Verte ce qui implique de s’inscrire dans une démarche durable complète et mesurée. »

Qu’avez-vous changé en cuisine par rapport à la durabilité ?

« En cuisine , nous insistons pour que chaque équipe (de 2 à 4 personnes) aborde la restauration et la gestion de manière durable ; propose des menus de saison, équilibrés et sains ; et offre systématiquement une alternative végétarienne. En transformant les surplus de production, nous réduisons le gaspillage alimentaire. Avec la crise énergétique, la gestion des coûts de consommation et d’énergie des cuisines constitue également un enjeu essentiel dans notre approche. »

« Nos équipes sont amenées à se remettre en question en permanence. Elles doivent s’adapter aux produits disponibles ainsi qu’aux besoins de la clientèle. On peut vraiment dire que le développement durable fait partie de notre approche. Notre plus grand défi sera de continuer à nous s’adapter tout en garantissant la qualité et la variété pour que tout le monde s’y retrouve. »

Quelle est votre recette durable préférée ?

« Sans hésiter, je dirais le « chili sin carne ». C’est un plat facile, sympa à préparer, qui permet de jouer avec les saveurs , et qui rencontre un grand succès auprès des jeunes. »

]]> Le développement durable chez Quorn https://test.bidfood.be/index.php/2023/03/07/le-developpement-durable-chez-quorn/ Tue, 07 Mar 2023 08:29:07 +0000 https://test.bidfood.be/?p=1940

Le développement durable chez Quorn

Le développement durable est au cœur de l’activité de Quorn et notre objectif de fournir une alimentation saine aux personnes et à la planète est au centre de tout ce que nous faisons. Nous savons que nos choix alimentaires peuvent créer une planète plus heureuse.

En tant que leader du marché mondial des alternatives à la viande, nous reconnaissons la responsabilité de la marque non seulement de réduire notre impact sur la planète, mais aussi de la laisser en meilleur état pour les générations futures.

Mission

Nous avons l’ambition de servir 8 milliards de repas par an d’ici 2030, tout en nous efforçant d’atteindre notre objectif ultime de devenir une entreprise Net Positive et de parvenir à des émissions nettes nulles dans le cadre de nos propres activités. Ces missions primordiales signifient que nous rendrons plus à la société que ce que nous en retirons en fabriquant nos délicieux produits sans viande

Net Positive est la base de notre approche pour construire une entreprise durable qui a un impact positif sur la population, la planète et le système alimentaire. Pour y parvenir, nous nous concentrons sur quatre piliers d’action clés :

Alimentation positive
Opérations positives
Produits positifs
Société positive

Le voyage pour arriver à Net Positive est une opération complexe et en constante évolution, mais nous avons déjà fait quelques pas impressionnants.

Une super-protéine durable

La mycoprotéine Quorn, principal ingrédient de tous les produits Quorn, utilise 90 % de terres et d’eau en moins et produit 98 % d’émissions de carbone en moins que les produits de bœuf équivalents^* . Cela contribue énormément à la réduction de nos émissions de portée 1 et 2, mais nous ne nous
arrêtons pas là. Nous sommes passés à l’énergie renouvelable sur tous nos sites de production, nous avons réduit de 40 % la quantité totale de déchets alimentaires, sans aucun déchet dans les décharges, et nous avons réduit de 36 % notre consommation d’eau.

Réduire les émissions de CO2 grâce à nos produits

Nous avons commencé à calculer l’empreinte carbone de nos produits en 2011 et sommes devenus la première marque mondiale d’alternatives à la viande à obtenir la certification de l’empreinte carbone par un tiers et à l’ajouter aux emballages.

Grâce à l’allègement, à la refonte des emballages et à la modification des matériaux, notre équipe d’emballage a supprimé 147,5 tonnes de plastique. Cette année, nous poursuivons cette initiative sur nos emballages foodservice. Nous nous efforcerons de fabriquer des sacs contenant au moins 25 % de plastique en moins que les emballages actuels, tout en continuant à fournir des produits sûrs et de qualité, mais avec moins de plastique.

D’ici 2025, 100 % de nos emballages seront réutilisables, recyclés ou compostables, et nous aurons maximisé l’utilisation de contenu recyclé.

Notre objectif en 2023 est de lancer des innovations dans le foodservice sous forme de concepts neutres en carbone. Cela inclut notre dernier concept – Let’s Meat Halfway. En réduisant de 50 % la teneur en viande des plats, les opérateurs peuvent avoir un impact extrêmement positif sur la planète et réduire considérablement leur empreinte carbone.

Des partenariats durables

Quorn a récemment formé un partenariat avec plusieurs entreprises pionnières dans la fermentation de champignons à des fins de durabilité alimentaire.

La Fungi Protein Association (FPA) représentera les intérêts de ses entreprises membres dans le monde entier, notamment en plaidant pour les protéines de champignons dans les politiques publiques, en menant des recherches auprès des consommateurs, etc.

De nombreuses entreprises transforment des protéines végétales comme le soja, le blé et les pois en viandes d’origine végétale. Mais les champignons – un royaume de la vie tout à fait distinct – offrent un moyen différent et supplémentaire d’apporter au monde des protéines durables et délicieuses.

Les membres fondateurs de l’association sont Quorn, Nature’s Fynd, Enough, The Better Meat Co., The Protein Brewery, Prime Roots, Mycotechnology, Aqua Cultured Foods, Mush Foods, Mycorena, MyForest Foods, Bosque Foods, ProVeg et le Good Food Institute.

Nous travaillons également avec des organisations britanniques telles que FareShare, qui donne plus de 15 tonnes d’aliments excédentaires, et FoodCycle, qui participe à la mise en place d’initiatives régionales visant à aider les personnes les plus exposées à la pauvreté alimentaire en leur proposant des repas végétariens nutritifs et un soutien.

*Le rapport de comparaison de l’empreinte écologique de Quorn (The Carbon Trust, 2022) est désormais disponible sur le site https://www.quorn.co.uk/assets/files/content/Carbon-Trust-Comparison-Report-2022.pdf.

Créez un menu sans viande qui a du punch avec notre Chiqin végétalien

Les plats sans viande ne sont plus réservés aux seuls végétaliens ou végétariens invétérés. De plus en plus de convives essaient de réduire la viande dans leur régime alimentaire et sont désireux d’essayer différentes options lorsqu’ils mangent au restaurant.

Le goût reste le critère essentiel pour la plupart des consommateurs, ce qui est de plus en plus important dans le contexte actuel, où manger à l’extérieur devient un luxe plus important que ces dernières années. Les menus doivent proposer une variété d’options sans viande qui ont un goût, un son et un aspect exceptionnels.

Le poulet frit continue d’être un aliment de base sur de nombreux menus et constitue souvent le premier choix des convives de tous les secteurs du foodservice. Il existe de nombreuses façons créatives de réaliser des hamburgers de poulet sans viande et de préparer des ailes, des lanières ou des tenders. La gamme ChiQin de Quorn a été développée pour rehausser les menus sans viande, en particulier dans les restaurants décontractés et dans l’hôtellerie.

La dernière gamme végétalienne de Quorn comprend le Crunchy Burger préféré du public et nos Crispy Wings, tous deux prêts à conquérir les menus sans viande.

]]> AZ Zeno : Ingrédients frais, locaux et durables https://test.bidfood.be/index.php/2023/03/02/az-zeno-ingredients-frais-locaux-et-durables/ Thu, 02 Mar 2023 15:47:59 +0000 https://test.bidfood.be/?p=1931

Ingrédients frais, locaux et durables

La cuisine pour collectivités du Groupe de Santé et de Soins Oostkust est responsable du catering des 3 campus de l’AZ Zeno et de la Maison de Repos et de soins et des Résidences-services de l’asbl De Lindeboom. Chaque jour, l’équipe de Pieter De Smet, manager du catering, prépare 1100 repas chauds, petits pains, pâtisseries et desserts pour le personnel de l’hôpital, les visiteurs et les résidents. Son objectif ? Servir une cuisine locale, durable et saine.

L’équipe de cuisine passionnée de Pieter De Smet se compose de 5 cuisiniers diplômés, 5 diététiciens ainsi que des assistants de cuisiniers et collaborateurs de cuisine. En tout 51,3 équivalents temps plein. Les assistants de cuisiniers et collaborateurs de cuisine ont appris le métier sur le terrain. Nous avons demandé à Pieter quelle était la place de la durabilité dans sa cuisine.

Qu’y a-t-il chaque jour au menu ?

« Nous servons chaque jour 3 repas chauds : 1 plat de poisson, 1 plat de viande et 1 plat végétarien. Nous préparons également différentes salades-repas, des petits pains, et un assortiment de pâtisseries et de desserts. La composition des repas chauds dépend de l’offre du marché. »

Quels changements avez-vous introduits pour booster la durabilité ?

« Nous travaillons dans la mesure du possible avec des produits frais et locaux et utilisons le moins possible de produits industriels transformés. Si je dis local, ça ne veut pas dire que nous trouvons tout ce dont nous avons besoin au coin de la rue. Mais les produits que nous choisissons sont cultivés, élevés ou pêchés et traités et vendus en Belgique. »

« Le poisson par exemple, nous l’achetons au port de Zeebruges et il est livré par des pêcheurs ou des armateurs belges. Même si certaines variétés de poisson proviennent des eaux territoriales d’Islande ou de Norvège. »

« Pour les fruits et les légumes, nous travaillons uniquement avec des criées belges comme BelOrta et Hoogstraten et des labels de qualité comme Flandria. Ainsi, nous sommes sûrs qu’ils sont frais, issus de l’agriculture/fruiticulture durables et qu’ils proviennent de Belgique. »

« Nous suivons autant que possible le calendrier des saisons. Pour ne citer que 2 exemples : nous ne mettons jamais de fraises au menu en hiver. Une partie de nos besoins en chou-fleur est couverte par notre propre champ, si les quantités ne sont pas suffisantes, nous complétons avec du surgelé. Quand la récolte est terminée, nous ne préparons plus de recettes avec du chou-fleur. Nous n’achèterons jamais du chou-fleur d’Italie ou d’Espagne par exemple. »

« Nous cultivons nos propres légumes dans un champ de 1,2 ha qui appartient à un agriculteur bio de la région. Chaque année, nous récoltons ainsi 30 tonnes de légumes ce qui représente environ 30 % des légumes dont nous avons besoin en cuisine. »

« En 2022, nous avons également commencé à aménager un bois potager. Nous avons déjà semé et planté sur plus de 1 ha de terres. Nous espérons que dans 5 à 10 ans, nous pourrons utiliser les premières récoltes et cueillettes dans nos préparations culinaires et jus de fruits. »

« Par ailleurs, nous veillons aussi à ce que nos préparations soient toujours savoureuses. Au plus la cuisine est bonne, au plus les gens ont tendance à manger toute leur portion et au moins nous devons jeter. »

Quelle est votre recette durable préférée ?

« Nos lasagnes végétariennes sont très populaires. Nous les préparons avec du haché végétarien et une ratatouille bien copieuse composée entre autres de poivrons, tomates, oignons, courgettes, carottes et aussi de l’huile d’olive et différentes plantes et herbes aromatiques. Nous mélangeons le tout et nous présentons nos lasagnes comme des lasagnes classiques en superposant des couches de feuilles de pâte et des couches de ratatouille. Pour la finition, nous préparons une sauce au fromage avec du fromage végétal. Et à chaque fois, nos lasagnes ont autant de succès. »

« On dit de notre ossobuco qu’il est meilleur que dans les restaurants italiens. Nous le préparons avec du jarret de veau belge et nous le servons avec des pâtes au pesto. Le pesto est fait maison avec du fenouil dont nous utilisons les tiges et les feuilles. Nous y ajoutons, entre autres, de la passata italienne, des lanières de poivron, du vin rouge, de l’ail et de l’huile d’olive. Le goût typique de notre ossobuco vient d’un mélange d’herbes et plantes aromatiques fraîches comme du thym, de l’origan, de la marjolaine, du persil et du basilic. Et nous nappons généreusement les pâtes de beaucoup de sauce au pesto. Et pour terminer, nous saupoudrons le tout de copeaux d’un fromage vieux à pâte dure comme du Vieux Bruges ou du Flandrien. »

]]> La stratégie durabilité de Granoliva https://test.bidfood.be/index.php/2023/03/02/la-strategie-durabilite-de-granoliva/ Thu, 02 Mar 2023 15:07:07 +0000 https://test.bidfood.be/?p=1905

La stratégie durabilité de Granoliva

Olives, dips et antipasti : ils sont indispensables dans chaque cuisine ! Avec les produits Granoliva, vous faites entrer chez vous les meilleures spécialités méditerranéennes.

Granoliva est une marque de l’entreprise familiale belge Beliès, qui a fait des olives sa signature. En fait, les olives se trouvent littéralement dans notre nom : ελιές (prononcé « eliès ») signifie « olives » en grec. Le B représente notre berceau belge, bien que nous soyons présents dans toute l’Europe. Notre équipe dévouée est proche des fournisseurs locaux ainsi que de nos clients, ce qui garantit un service complet de A à Z. L’entreprise Beliès elle-même fait partie du Pietercil Group, distributeur de plus de 90 marques.

Vous vous souvenez sans doute des gammes Gran’Tapas et Gran’Oliva ? Elles ont récemment fusionné pour donner naissance au délicieux « Granoliva », une marque exclusive destinée au marché des services de restauration. La gamme comprend un large éventail de produits méditerranéens : olives, pestos, houmous, tapenades et bien plus encore. Découvrez-le sur www.granoliva.be/language/fr/.

Le grand atout de Granoliva ? Nos saveurs pures et authentiques ! Afin de continuer à les garantir à l’avenir, nous, chez Beliès, attachons une grande importance aux opérations durables tout au long de notre chaîne. Plus précisément, en consultation avec nos parties prenantes internes et externes, nous avons élaboré une stratégie de durabilité reposant sur quatre piliers majeurs :

De produits méditerranéens délicieux
Le respect de l’environnement
Une chaîne d’approvisionnement durable
Les employés, notre force motrice

Au sein de chacun des 4 piliers, nous suivons plusieurs principes directeurs. Rejoignez-nous sur notre route durable !

1. De méditerranéens délicieux produits

Délicieux au goût de plus ! L’objectif de tout ce que nous faisons est d’élaborer des produits savoureux – toujours en respectant la nature. Voilà pourquoi, par exemple, 40 de nos recettes sont entièrement certifiées bio. En outre, nous faisons en sorte que nos produits soient aussi sains que possible : nous réduisons les quantités de sucre et de sel, évitons les additifs artificiels et réduisons la quantité de calories. Et n’oublions pas que nos produits à base de plantes s’intègrent parfaitement dans un régime alimentaire sain.

Le goût, évidemment, va de pair avec la qualité. C’est pourquoi nous n’achetons nos ingrédients qu’auprès des fournisseurs certifiés et effectuons régulièrement des contrôles. Prenons l’exemple de la sécurité alimentaire : un sujet sur lequel nous nous concentrons par des mesures strictes d’hygiène et de sécurité, et d’actions telles que la réduction des allergènes dans nos produits.

2. Le respect de l’environnement

Des opérations de plus en plus durables nous permettent de réduire notre impact sur le climat. Un de nos objectifs principaux est de minimiser le gaspillage, qu’il s’agisse de nourriture, d’eau ou de déchets (par exemple d’emballage).

Voilà pourquoi nous travaillons exclusivement avec le monomatière r-PET pour nos emballages, un produit qui est composé d’au moins 80 % de matériaux recyclés et qui est à son tour 100 % recyclable. De cette façon, nous gardons les matériaux dans la boucle aussi longtemps que possible. Et nous pourrions même bientôt passer au bio-PET. Les possibilités de cet emballage sont actuellement à l’étude.

Nous nous sommes également engagés à réduire notre consommation d’énergie et notre empreinte carbone autant que possible. Pour maximaliser nos efforts, nous sommes en dialogue constant et actif avec nos partenaires et fournisseurs. L’objectif est clair : organiser tous les processus de la manière la plus durable.

3. Une chaîne d’approvisionnement durable

Nos résultats en matière de durabilité dépendent évidemment aussi des partenaires avec lesquels nous collaborons. C’est pourquoi nous avons développé une politique d’achat durable et pourquoi nous nous sommes fortement engagés dans l’optimisation de nos flux logistiques.

Saviez-vous, par exemple, qu’il existe une taille d’olive « idéale » ? Une honte pour tous les fruits qui s’avèrent être un peu trop grands ou trop petits ! En concertation avec nos partenaires, nous sélectionnons donc des olives de différentes tailles afin de réduire la perte de fruits.

4. Les employés, notre force motrice

Nos employés sont notre atout principal. C’est pourquoi nous investissons dans un lieu de travail sûr et sain, et dans leur bien-être. D’une part, nous leur offrons une bonne infrastructure, et des solutions ergonomiques qui vont au-delà des règles de sécurité.

D’autre part, nous mettons fortement l’accent sur le bien-être. Des opportunités de carrière appropriées et l’épanouissement personnel sont au cœur de notre politique RH. Nous avons également élaboré une politique interne d’engagement.

Souhaitez-vous en savoir plus sur notre stratégie de durabilité et de nos chiffres ? Demandez notre rapport de durabilité à Tom Vanden Houwe, Purchase & Sustainability Manager, à tom.vanden.houwe@pietercil.com.

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