Les Auberges de Jeunesse : « Le développement durable fait partie de nos engagements depuis + 10 ans »
« Le développement durable fait partie de nos engagements depuis + 10 ans »
Depuis 2011, Denis Lannoye assure la coordination des services « restauration » et « bars » des Auberges de Jeunesse en Wallonie et à Bruxelles. Pour répondre aux préoccupations de la clientèle et à la philosophie des Auberges de Jeunesse, celui-ci veille à déployer une approche durable dans toutes les dimensions de la cuisine, en collaboration avec les équipes opérationnelles.
Comment s’organise le réseau des Auberges de Jeunesse ?
« En Belgique, nous gérons depuis notre siège bruxellois 10 établissements en Wallonie et à Bruxelles, avec des structures qui comptent 70 à 350 lits, pour un total de 1500 lits et une moyenne de 250.000 nuitées par an. Nous sommes rattachés au réseau mondial Hostelling International regroupant environ 3000 Auberges de Jeunesse dans le monde. »
Combien de repas servez-vous par jour ?
« Nous proposons différents menus sous forme de buffets chauds et froids. La particularité de notre offre est que le petit-déjeuner est compris dans le coût de la nuitée. Nous estimons servir en moyenne 220 repas par jour majoritairement aux groupes qui séjournent en auberge de jeunesse. »
Comment pourriez-vous caractériser votre approvisionnement ? En quoi est-il durable ?
« Au niveau des achats, nous veillons à nous fournir en produits bio, fairtrade, locaux, saisonniers ou en vrac. Cela vaut aussi bien pour la nourriture que pour les boissons. Nos clients apprécient de découvrir des bières spéciales issues de microbrasseries locales. Nous évitons autant que possible les grandes marques commerciales. »
« Concrètement, au quotidien, nous nous fournissons auprès d’enseignes « food service », notamment Bidfood qui propose une large gamme bio. Nous travaillons aussi avec des commercants locaux, comme les bouchers, boulangers et maraîchers, ainsi que des plus petits producteurs, des chocolatiers par exemple. Enfin, Les Auberges de Jeunesse sont labellisées Clé Verte ce qui implique de s’inscrire dans une démarche durable complète et mesurée. »
Qu’avez-vous changé en cuisine par rapport à la durabilité ?
« En cuisine , nous insistons pour que chaque équipe (de 2 à 4 personnes) aborde la restauration et la gestion de manière durable ; propose des menus de saison, équilibrés et sains ; et offre systématiquement une alternative végétarienne. En transformant les surplus de production, nous réduisons le gaspillage alimentaire. Avec la crise énergétique, la gestion des coûts de consommation et d’énergie des cuisines constitue également un enjeu essentiel dans notre approche. »
« Nos équipes sont amenées à se remettre en question en permanence. Elles doivent s’adapter aux produits disponibles ainsi qu’aux besoins de la clientèle. On peut vraiment dire que le développement durable fait partie de notre approche. Notre plus grand défi sera de continuer à nous s’adapter tout en garantissant la qualité et la variété pour que tout le monde s’y retrouve. »
Quelle est votre recette durable préférée ?
« Sans hésiter, je dirais le « chili sin carne ». C’est un plat facile, sympa à préparer, qui permet de jouer avec les saveurs , et qui rencontre un grand succès auprès des jeunes. »
